김치 명인 이하연의 제안! 입맛 돋우는 여름 김치
관리자
한식
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2010.08.22 16:38
김치 명인 이하연은…
‘2007 김치 엑스포’ 대상을 수상했으며 한국김치협회 회장이자 한정식으로 유명한 ‘봉우리’의 대표이사. 어머니의 손맛이 깃든 정성에 멋과 영양을 더한 김치를 선보이는 작업을 꾸준히 해오고 있다. 수많은 방송 프로그램 출연 외에도 다양한 잡지에서 특색 있는 김치 칼럼을 진행했다. 백화점 문화센터 김치강좌뿐만 아니라 ‘봉우리 김치교실’을 운영하고 있다.
“김장김치는 새콤하게 숙성된 것이 제대로 된 맛이라면 여름 김치는 숙성된 맛도 중요하지만 제철 재료의 아삭한 맛을 제대로 살리는 것이 포인트라고 할 수 있어요. 열무김치는 대표적인 여름 김치로, 찹쌀풀 대신 감자를 쪄 넣으면 담백하고 시원한 맛이 배가 되지요. 김치에 절대 넣어선 안 될 것이 바로 양파와 화학조미료예요. 양파는 향과 맛이 강해 김치 본연의 맛을 느끼지 못하게 해요. 설탕 대신 감자를 넣으면 당화작용 즉, 김치에 천연 단맛을 더해줘 맛있답니다.”
“김장김치는 새콤하게 숙성된 것이 제대로 된 맛이라면 여름 김치는 숙성된 맛도 중요하지만 제철 재료의 아삭한 맛을 제대로 살리는 것이 포인트라고 할 수 있어요. 열무김치는 대표적인 여름 김치로, 찹쌀풀 대신 감자를 쪄 넣으면 담백하고 시원한 맛이 배가 되지요. 김치에 절대 넣어선 안 될 것이 바로 양파와 화학조미료예요. 양파는 향과 맛이 강해 김치 본연의 맛을 느끼지 못하게 해요. 설탕 대신 감자를 넣으면 당화작용 즉, 김치에 천연 단맛을 더해줘 맛있답니다.”
담백하고 시원한 여름철 기본 김치
감 자 열 무 김 치
감 자 열 무 김 치
재료 열무 3㎏, 얼갈이 1.5㎏, 천일염 400g, 물 2ℓ 양념 감자(중간 크기) 3개, 마른 고추·다진 마늘 200g씩, 홍고추·새우육젓 150g씩, 청양고추·쪽파 100g씩, 다진 생강·멸치 가루 1큰술씩, 토판염 약간 육수 다시마물· 생수 500㎖씩
만드는 법 1 열무는 이파리를 떼어내고 흐르는 물에 씻어 건진다. 물 2ℓ에 소금 2컵을 풀어 녹인 다음 열무를 담근다. 20분 정도 뒤에 뒤집어 다시 절인 다음 숨이 죽으면 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. 얼갈이도 같은 방법으로 절인다.
2 쪽파는 흐르는 물에 씻어 소금물에 살짝 절였다가 건진다.
3 마른 고추는 꼭지를 따고 잘 닦은 다음 가위로 3등분하고 물에 씻어 20분 정도 두었다가 생고추처럼 불면 믹서에 간다.
4 홍고추와 청양고추는 반으로 가른 다음 씨째 믹서에 넣고 갈고, 새우젓은 칼로 곱게 다지거나 믹서에 갈아둔다.
5 양념을 만든다. 감자는 껍질을 벗긴 다음 엷은 소금물을 뿌려서 파삭하게 삶아 식기 전에 으깨거나 믹서에 간다. 으깨 식힌 감자에 고추와 쪽파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우육젓, 멸치 가루를 섞고 육수를 붓고 토판염을 넣어 간한다.
6 ⑤에 열무와 얼갈이, 쪽파를 넣어 버무리고 한 끼 분량씩 타래를 지어 통에 차곡차곡 담는다. 남은 국물을 통에 붓고 상온에서 하루 익혀 냉장고에 넣고 열흘이 지나면 먹는다.
Tip 열무는 뿌리까지 있는 포기로 담가야 수분 빠짐이 덜하고 알싸한 뿌리의 맛이 더해져 더욱 맛있다. 열무김치에 들어가는 여름감자는 같은 계절에 나는 채소이기 때문에 김치의 맛을 더해줄 뿐만 아니라 열무와 영양상 궁합이 맞는다. 토판염은 천연갯벌을 단단히 다져 자연 갯벌 위에 청정해역의 해수를 끓어 올려 만든 소금으로 미네랄을 비롯한 다양한 영양분이 스며들어 있다.
“갓 지은 맨밥 위에 올려 먹는 아삭하고 새콤달콤한 오이소박이는 입맛 없는 여름철에 가장 먼저 손이 가는 반찬이지요. 오이는 여름이 제철인 채소로 섬유질과 수분이 풍부하고 비타민 C가 다량 함유되어 있어 수분 손실이 많은 여름에 잘 어울리는 김치랍니다. 오이소박이를 담글 때 색을 더하기 위해 당근을 채 썰어 넣는 경우가 많은데 당근은 오이에 포함 되어 있는 비타민 C를 파괴하기 때문에 당근 대신 붉은 고추를 넣는 것이 좋아요. 또한 겨울에 구입해 냉동실에 보관해두었던 생새우를 다져 넣으면 시원하고 감칠맛이 난답니다.”
갓 지은 쌀밥 위에 올려 먹는 여름 김치
오 이 소 박 이
만드는 법 1 열무는 이파리를 떼어내고 흐르는 물에 씻어 건진다. 물 2ℓ에 소금 2컵을 풀어 녹인 다음 열무를 담근다. 20분 정도 뒤에 뒤집어 다시 절인 다음 숨이 죽으면 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. 얼갈이도 같은 방법으로 절인다.
2 쪽파는 흐르는 물에 씻어 소금물에 살짝 절였다가 건진다.
3 마른 고추는 꼭지를 따고 잘 닦은 다음 가위로 3등분하고 물에 씻어 20분 정도 두었다가 생고추처럼 불면 믹서에 간다.
4 홍고추와 청양고추는 반으로 가른 다음 씨째 믹서에 넣고 갈고, 새우젓은 칼로 곱게 다지거나 믹서에 갈아둔다.
5 양념을 만든다. 감자는 껍질을 벗긴 다음 엷은 소금물을 뿌려서 파삭하게 삶아 식기 전에 으깨거나 믹서에 간다. 으깨 식힌 감자에 고추와 쪽파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우육젓, 멸치 가루를 섞고 육수를 붓고 토판염을 넣어 간한다.
6 ⑤에 열무와 얼갈이, 쪽파를 넣어 버무리고 한 끼 분량씩 타래를 지어 통에 차곡차곡 담는다. 남은 국물을 통에 붓고 상온에서 하루 익혀 냉장고에 넣고 열흘이 지나면 먹는다.
Tip 열무는 뿌리까지 있는 포기로 담가야 수분 빠짐이 덜하고 알싸한 뿌리의 맛이 더해져 더욱 맛있다. 열무김치에 들어가는 여름감자는 같은 계절에 나는 채소이기 때문에 김치의 맛을 더해줄 뿐만 아니라 열무와 영양상 궁합이 맞는다. 토판염은 천연갯벌을 단단히 다져 자연 갯벌 위에 청정해역의 해수를 끓어 올려 만든 소금으로 미네랄을 비롯한 다양한 영양분이 스며들어 있다.
“갓 지은 맨밥 위에 올려 먹는 아삭하고 새콤달콤한 오이소박이는 입맛 없는 여름철에 가장 먼저 손이 가는 반찬이지요. 오이는 여름이 제철인 채소로 섬유질과 수분이 풍부하고 비타민 C가 다량 함유되어 있어 수분 손실이 많은 여름에 잘 어울리는 김치랍니다. 오이소박이를 담글 때 색을 더하기 위해 당근을 채 썰어 넣는 경우가 많은데 당근은 오이에 포함 되어 있는 비타민 C를 파괴하기 때문에 당근 대신 붉은 고추를 넣는 것이 좋아요. 또한 겨울에 구입해 냉동실에 보관해두었던 생새우를 다져 넣으면 시원하고 감칠맛이 난답니다.”
갓 지은 쌀밥 위에 올려 먹는 여름 김치
오 이 소 박 이
재료 오이 20개, 부추 400g, 소금 200g, 물 3ℓ 양념 고춧가루·멸치액젓·찹쌀풀·다진 마늘 100g씩, 생강즙 1큰술
만드는 법 1 분량의 물에 소금을 넣고 녹인 다음 오이를 담근 후 중간 중간 위아래를 뒤집어가며 2시간 정도 절인다.
2 알맞게 절여진 오이는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 앞뒤 꼭지를 자르고 토막 내지 말고 길이로 칼집을 3개 넣는다.
3 부추는 시든 잎을 떼어내고 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 후 적당한 길이로 송송 썬다.
4 분량의 양념 재료를 섞은 뒤 고춧가루가 불 때까지 10분 정도 두었다가 ③의 부추를 넣어 버무린다.
5 오이의 벌어진 칼집 사이로 양념소를 적당히 넣는다. 손에 양념을 묻혀 오이 겉면에 살짝 바르듯 문지르고 통에 차곡차곡 담는다.
Tip 소박이용 오이는 몸체가 곧고 색깔이 균일하며 길이가 짧은 것을 고른다. 오이는 통으로 절여서 준비하고 소는 질척하지 않고 조금 되게 준비하는 것이 좋다. 오이소박이를 많이 담갔을 경우 담그고 난 후 맨 위에 배춧잎을 얹어준다. 수분이 증발되는 것을 막아주어 오이소박이를 처음부터 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.
“닭김치는 삶은 닭고기 살이 주재료로 미리 담근 김치와 곁들여 김칫국물을 부어 얼음을 채워 먹는 김치예요. 옛날 양반들이 계곡에 발을 담그고 술을 마시며 안주로 먹었던 김치지요. 얼음을 띄워 시원하게 먹을 수 있고 오이깍두기의 시원한 국물과 담백한 닭살이 어우러진 별미랍니다. 초계탕처럼 새콤한 맛이 나지만 오이깍두기가 더해져 짭짤하기 때문에 술안주로 좋아요. 옛날부터 황해도 지역에서 많이 먹었으며 <조선요리법>, <간편조선요리제법>, <조선무쌍신식요리제법>, <이조궁정요리통고> 등에 기록되어 있는 전통 김치죠. 현대인들에게는 다소 생소한 김치 중 하나예요.”
술안주로 안성맞춤인 전통 보양 김치
닭 김 치
만드는 법 1 분량의 물에 소금을 넣고 녹인 다음 오이를 담근 후 중간 중간 위아래를 뒤집어가며 2시간 정도 절인다.
2 알맞게 절여진 오이는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 앞뒤 꼭지를 자르고 토막 내지 말고 길이로 칼집을 3개 넣는다.
3 부추는 시든 잎을 떼어내고 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 후 적당한 길이로 송송 썬다.
4 분량의 양념 재료를 섞은 뒤 고춧가루가 불 때까지 10분 정도 두었다가 ③의 부추를 넣어 버무린다.
5 오이의 벌어진 칼집 사이로 양념소를 적당히 넣는다. 손에 양념을 묻혀 오이 겉면에 살짝 바르듯 문지르고 통에 차곡차곡 담는다.
Tip 소박이용 오이는 몸체가 곧고 색깔이 균일하며 길이가 짧은 것을 고른다. 오이는 통으로 절여서 준비하고 소는 질척하지 않고 조금 되게 준비하는 것이 좋다. 오이소박이를 많이 담갔을 경우 담그고 난 후 맨 위에 배춧잎을 얹어준다. 수분이 증발되는 것을 막아주어 오이소박이를 처음부터 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.
“닭김치는 삶은 닭고기 살이 주재료로 미리 담근 김치와 곁들여 김칫국물을 부어 얼음을 채워 먹는 김치예요. 옛날 양반들이 계곡에 발을 담그고 술을 마시며 안주로 먹었던 김치지요. 얼음을 띄워 시원하게 먹을 수 있고 오이깍두기의 시원한 국물과 담백한 닭살이 어우러진 별미랍니다. 초계탕처럼 새콤한 맛이 나지만 오이깍두기가 더해져 짭짤하기 때문에 술안주로 좋아요. 옛날부터 황해도 지역에서 많이 먹었으며 <조선요리법>, <간편조선요리제법>, <조선무쌍신식요리제법>, <이조궁정요리통고> 등에 기록되어 있는 전통 김치죠. 현대인들에게는 다소 생소한 김치 중 하나예요.”
술안주로 안성맞춤인 전통 보양 김치
닭 김 치
재료(4인분) 닭 1마리, 쇠고기 100g, 표고·석이버섯 5장, 파·마늘·얼음·오이깍두기(열무김치) 적당량 양념 설탕·간장·식초·소금 적당량씩
만드는 법 1 닭은 깨끗이 손질해 씻는다. 쇠고기는 다지고 표고버섯, 석이버섯은 채 썰어 두부와 섞은 뒤 파, 마늘을 넣고 이 재료들을 모두 닭의 배 속에 넣고 닭을 동여맨다. 동여맨 닭은 물에 넣어 40분가량 푹 삶는다.
2 닭의 살이 무르면 건져내 배 속에 넣은 것을 꺼내고 닭고기 살만 찢어 그릇에 담는다.
3 닭을 삶아낸 국물을 식혀 기름을 걷어내고 설탕, 간장, 식초로 간을 맞춘 후 김칫국물을 부어 섞는다.
4 ②의 닭살에 맛있게 익은 오이깍두기나 열무김치를 취향에 맞게 넣고 버무린 후 ③의 국물을 붓고 얼음을 띄어 차게 먹는다.
Tip 닭김치에는 영계를 사용해야 닭살이 질기지 않고 비린내도 나지 않는다. 닭국물은 차게 식혀 기름기를 말끔히 걷어내야 깔끔하고 담백한 맛을 즐길 수 있다. 오이깍두기 대신 열무김치 등 취향에 따라 김치를 선택해 곁들이면 된다.
