중국요리 - 재료 썰기, 소스 자료
관리자
중식
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2008.10.15 20:39
◇ 재료 썰기
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(片)
편으로 썰기 4~5cm 정도로 써는 大片 2cm 정도로 써는 小片 |
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(大丁)
네모꼴 썰기① 1.5~2cm 정도로 썬다. 宮保鷄丁 등에 사용 | |||||
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(象眼塊) 코끼리눈 썰기 2~3cm 정도의 마름모꼴로 썬다. |
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(小丁) 네모꼴 썰기② 0.5~1cm 정도로 썬다. | |||||
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(絲)
채 썰기 길이 5cm, 굵기 0.1~0.2cm 정도 (細絲: 아주 가늘게 썬다) |
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(條) 굵은 채 썰기 1~1.5cm 정도 굵기로 채 썬다. 糖醋肉 등에 사용 | |||||
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(馬蹄形) 말발굽모양 썰기 2~3cm로 재료 돌려가며 썬다. 拔絲地瓜 등에 사용 |
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(沫) 잘게 썰기 0.1~0.2cm 정도로 썬다. | |||||
◇ 소스 자료
두반장(豆瓣醬)
매운 요리에 많이 쓰이는 소스
중국 고추장과 비슷
중국 고추장과 비슷
짜고 매운 소스
(마파두부, 새우칠리소스 등)
(마파두부, 새우칠리소스 등)
호유(굴소스)
중국요리에 많이 쓰이는 소스
"Oyster Sauce"
굴을 삭혀 만듦
(팔보채, 해삼요리 등)
고추기름(辣油)
고춧가루를 기름에 태워 만듦
매운 향으로 매운 요리에 사용
검붉은색이 요리색 이쁘게 내 줌
검붉은색이 요리색 이쁘게 내 줌
홍식초(紅醋)
중국 3종류의 식초 중 하나
(상어지느러미요리, 산라탕 등)
소흥주(紹興酒)
중국 소흥지방의 명주
정종, 청주 등과 같은 용도
조리시 술의 향을 강하게 냄
조리시 술의 향을 강하게 냄
매실소스(梅花醬)
매실을 주원료로 만든 소스
단맛이 강함
(매실소스새우 등)
(매실소스새우 등)
X.O소스(X.O醬)
마른 관자 등을 주원료로 만듦(해삼요리, 고기요리 등 다양)
노두유(老頭抽)
중국 간장류 중의 하나
"노추"라고도 불림
색이 검고 짠맛이 약함
맛보다 색을 내는데 많이 사용
색이 검고 짠맛이 약함
맛보다 색을 내는데 많이 사용
라조장(辣椒醬)
중국 고추장의 일종
두반장과 비슷
해선장(海鮮醬)
해산물 등을 주원료로 만든 소스(북경오리소스 등)
출처: CHEFLU (http://www.cook21c.com) - 여경옥의 중국요리┃비법전수, 실습/시험, 요리자료(쇠고기·닭고기·해산물·수프 요리 등)
