요리 전문가의 비법 전수시든 채소 생생하게 되살리기

TIP 1 얼음물 목욕
시들해지기 시작한 채소를 먹기 직전 얼음물에 담갔다 건지는 것은 가장 쉬운 방법이면서 효과도 확실하다. 찬물에 채소를 담가 먹기 전까지 냉장고에 몇 시간가량 보관하는 것도 좋은 방법이다.

1 type 1 잎채소

잎채소를 얼음물에 담글 때 먹기 좋은 크기로 뜯어 넣으면 잘린 단면이 수분을 듬뿍 흡수해 아삭아삭하게 즐길 수 있다.

2 type 2 파프리카, 오이 등 생으로 먹는 단단한 채소

파프리카, 오이 등 껍질째 먹는 단단한 채소류는 돌려 깎은 뒤 얇게 썰어 얼음물에 담갔다 건지면 아삭아삭하게 즐길 수 있다.

TIP 2 

3 식초설탕물로 삼투압 처방
시든 채소를 설탕과 식초 약간을 섞은 물에 담갔다 건지면 삼투압 현상으로 채소가 수분을 머금어 신선함이 되살아난다.물이 담긴 큰 볼에 각설탕 1~2개와 식초를 조금 넣은 후 시든 채소를 담갔다 꺼내면 채소가 수분을 머금고 탱탱해져 아삭아삭하게 즐길 수 있다.

시든 채소 요리에 사용하기

※ 시들시들해진 채소를 데치거나 볶는 등 열을 가해 조리할 때는 조리시간을 평소보다 반 정도 짧게 하면 더 맛있게 즐길 수 있다.

데치기
깻잎, 호박잎 등 시들해진 잎채소는 데쳐서 나물로 무쳐 먹고 시금치 등은 데친 후 파이 반죽과 비스킷 등 제빵에 이용하면 좋다.

절이기
양배추, 브로콜리, 오이, 무 등 단단한 채소가 물러지기 시작할 때 절임요리로 활용해보자. 식초에 절여 피클을 만들어도 좋고 양배추와 오이는 김치를 만들어 바로 먹어도 좋다.

갈아서 조리하기
시들해지는 브로콜리나 감자는 삶은 뒤 갈아서 크림과 함께 브로콜리수프나 감자수프를 만들면 맛있게 즐길 수 있다. 또 감자를 강판에 갈아 감자전을 해 먹어도 좋고, 무는 강판에 갈아 일식 튀김소스에 넣어 먹거나 논오일(non-oil) 드레싱에 넣어 활용한다. 특히 논오일드레싱은 기름기가 없어 채소에 드레싱이 잘 달라붙지 않고 흐르는 데 이때 무즙을 넣으면 채소와 드레싱이 잘 섞여 더욱 좋다.

싱싱하게 오래 보관하기

시든 채소를 아무리 싱싱하게 되살린다 해도 역시 완벽하게 복구시키기는 어렵다. 채소를 싱싱한 상태로 오래 보관하는 기본은 채소의 물기를 닦은 뒤 구멍을 뚫은 비닐주머니에 넣어 냉장 보관하는 것이다. 감자나 고구마, 양파 등 뿌리채소류는 냉장 보관하지 말고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관한다. 사과는 식물의 노화를 촉진하는 성분을 내뿜기 때문에 다른 채소와 같이 보관하면 주변의 채소를 상하게 하므로 따로 보관하거나 비닐팩에 넣어 보관한다.

● 깻잎 물기를 완벽하게 제거한 후 종이로 싸고 랩으로 한 번 더 감싸 보관한다.
● 포도 씻지 않고 물기 없이 냉장고에 보관한다. 
● 당근 뿌리채소이므로 실온 보관하는 것이 좋다. 냉장실에 보관할 때는 종이로 싼 후 비닐봉지에 넣어 보관한다.
● 굵은 파 흙을 털지 않고 뿌리째 화분의 흙에 묻어두거나 물에 적신 종이타월로 뿌리를 감싼 후 냉장 보관, 또는 뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻어 냉동 보관한다.
● 콩나물 꼬리를 떼고 손질해 보관하거나 어두운 곳에 보관하면 신선함이 더 오래간다.

/출처: 에쎈 
도움말 김보선(스튜디오 rosso), 안은금주(채소 소믈리에), 이보은(요리연구가), 이양지(요리연구가) 포토그래퍼 신지연 에디터 강윤희